Mivel etetik a gyerekeinket?

Menza: a szó nemcsak az emberek 98 százalékánál magasabb IQ-értéket elérők klubját jelöli, de a hétköznapokban így hívjuk a közétkeztetést is. Mivel etetik manapság az egészséges és a krónikus beteg gyerekeket az iskolákban? Zentai Andrea, a diétás közétkeztetés és általában is a magyar „menza” szakértője, az OGYÉI Alkalmazott Táplálkozástudományi Osztályának vezetője választ tud adni a kérdésre.

– Ön dietetikus; mi a véleménye a táplálkozástudomány jelenlegi helyzetéről? Annyi ellentmondó diétát ajánlanak, most jelent meg pl. egy tanulmány az egyik legnevesebb brit orvosi szaklapban, a The Lancetben, ami szerint nem kell csökkenteni a sóbevitelét annak, akinek nincsen magas vérnyomása, holott a sóbevitel csökkentése a WHO ajánlása alapján a menzareformnak is egyik célkitűzése, vagy arról ír a British Food Journal, hogy többek között a sok egymásnak ellentmondó diétás ajánlás miatt is megkérdőjeleződött a táplálkozástudomány hitelessége. Ráadásul kevés helyen tanítják a korszerű táplálkozástudományt.

– Valóban nincs jó állapotban a táplálkozástudomány; kevés a független kutatás, a fogyasztók pedig sokszor inkább azt hiszik el az egymásnak ellenmondó eredményekből, ami nekik könnyebb, így pl. inkább bevesznek egy nyomelemeket tartalmazó kapszulát, mintsem változtatnának az étkezési szokásaikon. Ezért megvan a piaca a tudománytalan elképzeléseknek is. Az én ismereteim szerint a pedagógusok és az orvosok sem részesülnek táplálkozástudományi képzésben, holott fontos volna sokkal szélesebb körben oktatni.

– Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) most végzett egy felmérést, amiben kiderült, milyen Magyarországon a menzák minősége, és biztosítják-e a rendeletileg kötelező diétás étrendeket az iskolákban; mik a legfőbb tanulságok?

– A közétkeztetést szabályzó rendelet egyik nagy pozitívuma, hogy előírta: az iskoláknak biztosítaniuk kell a diétás étkezést azoknak a gyermekeknek, akiknek az ezt szükségessé tevő betegségét – pl. glutén- vagy laktózérzékenység, allergia, cukorbetegség – szakorvos igazolta. A rendelet 2015-ös bevezetése óta sokat javult a közétkeztetés. Míg pl. a mostanit megelőző, 2013-as felmérésben csak az általános iskolák 46%-a jelzett diétás étkeztetési igényt, 2017-ben csaknem háromnegyedük, és 2013-hoz képest 6%-kal több iskolában biztosítani is tudták a diétás igényű gyermekek étkezését.

Az OGYÉI jogelődjét 1949-ben alapították, és már akkor fontos cél volt, hogy a közétkeztetéssel foglalkozzanak. Azóta is feladatunk meghatározni, milyen tápanyagokat kell egy adott korosztálynak kapnia, és felmérni, mit kapnak a közétkeztetésben a különböző korcsoportok, ami azért is fontos, mert a gyermekek idejük jelentős részét az óvodában, iskolában töltik, és a napi energiabevitelük 35-65 százalékát itt fogyasztják el.

A rendelet hatását felmérő vizsgálatunk szerint pl. az elmúlt években javult az általános iskolákban a zöldség-gyümölcs felhasználás. Öt évvel ezelőtt az iskolák valamivel több mint felében kaptak a gyermekek naponta friss zöldséget, gyümölcsöt, de 2017-ben ez az arány már 82 százalékra nőtt. A hozzáadott cukor mennyisége is pozitívan változott, az esetek háromnegyedében a WHO által javasolt szint alatt maradt. Tavaly az iskolák háromnegyedében biztosítottak naponta tejtermékeket: az Európai Unió Iskolatej-programjához 2013-ban még csak az iskolák 47 százaléka, 2017-ben már 70 százaléka csatlakozott.

– Mi történik azokkal a menzákkal, amelyek rosszul teljesítenek?

– A felmérés kapcsán nincsen szankció, számonkérés csak akkor van, ha a hatóság megy ki ellenőrizni. Két hatóságnak van ilyen jogköre: egyrészt a kormányhivatalok népegészségügyi kollégái ellenőrzik, mennyire felel meg az étkeztetés a rendelet előírásainak, másrészt a NÉBIH ellenőriz élelmiszerbiztonsági szempontrendszer szerint. Első lépésben inkább a jó irányba akarnak terelni, bírság csak akkor jön, ha már többedszerre sem sikerült megvalósítani a szükséges változást.

– Az olvasók közül a pedagógusoknak lehet tapasztalatuk a menzákról, de a szülők talán inkább csak a gyermekeik panaszaiból ismerik; nehéz is lehet 280 Ft-ból biztosítani egy ebédet – az OGYÉI-felmérés eredményei szerint ennyi egy átlagos közétkeztetési ebéd nyersanyag-normája –, és ugyanilyen nehéz lehet a diétás ebéd 560 Ft-os nyersanyag-normájából is finomat kihozni. Ez az oka, hogy az önök intézetének a menzák megújítása is az egyik célja?

– Menzának általában az iskolai étkezést szokták hívni, amihez valóban sok helyen tartozott régen pejoratív értékítélet, rossz illatemlék, degradáló szóhasználat. Az anyagi problémákon nem tudunk segíteni, a megújítás azt célozza, hogy a menzához sokkal jobb érzések, képek tudjanak kapcsolódni. Ehhez nemcsak az kell, hogy a közétkeztetők máshogy főzzenek, az is kell, hogy a szülők, pedagógusok tudják, mi van előírva a rendeletben, így ne hagyományos magyar ételeket várjanak, hanem nyitottak legyenek az újfajta alapanyagokra, újfajta ételkészítési módokra, újfajta ételekre. Az is kell, hogy a gyerekek is nyitottabbak legyenek, és ne chips-szel meg fornettivel versenyezzen a menza. Az is lényeges, milyen étterembe megy be a gyermek, olyan evőeszközök vannak-e, amivel tud enni, gusztusos-e a berendezés, és az étkeztetőnek a gyerekek élelmezéssel való elégedettségét is folyamatosan mérnie kéne.

– A menzák megújítása általános cél, vagy csak a diétás étkezést érinti?

– A rendelet célja valamennyi menza egészségesebbé tétele. Mivel ajánlás szintjén már 2011-ben életbe lépett, volt felkészülési időszak, így fokozatosan hozzá lehetett szoktatni a gyerekeket és a szülőket, pedagógusokat, hogy például a kevesebb a cukor használata másfajta alapanyagokat és másfajta fűszerezést igényel. Intézményenként változott, mennyi energiát fektettek ebbe. Számos közétkeztető sokat dolgozott annak érdekében, hogy elfogadtassa, megismertesse a gyerekekkel az új alapanyagokat és új ételeket, de ez nem mindenhol történt meg, és nem is mindenhol volt arra nyitott fül a szülők, pedagógusok részéről sem, hogy befogadják az újdonságokat. Célunk ezért az is, hogy módszertani levelek révén segítséget adjunk a közétkeztetőknek, szülőknek és pedagógusoknak is arra vonatkozóan, hogyan tudják elfogadtatni, amit a gyerekek kapnak a menzán.

– Milyen lenne ön szerint az ideális menza?

– Az remek, hogy van egy rendelet, de ehhez társulnia kell egy olyan ételsornak, ami nem pusztán megfelel az előírásoknak, de szívvel-lélekkel készítették, kínálják is a gyerkőcöket, majd megkérdezik, hogy mi ízlett, mi nem ízlett nekik, sőt arra is jut figyelem, mennyit ettek meg az ételből. A közétkeztetésnek van egy óriási nevelő jellege is, amit jól lehetne használni arra, hogy egészséges táplálkozásra tanítsuk a gyerekeket, és mivel kötelező a tájékoztatás, a szülőknek, pedagógusoknak is sok mindent meg lehetne tanítani ezen keresztül.

– Kinek kell tájékoztatni a szülőket? Ki lehetne a pedagógusok tanára ezen a téren?

– Az élelmezésnek kell tájékoztatni a szülőket. Van olyan közétkeztető, amelyik csak kiteszi az étlapot, de van, amelyik ennél sokkal többet tesz, pl. újságot szerkeszt, amiben bemutatja az új alapanyagokat, terjeszti az étkezési kultúrát, és megtanítja értékelni, hogy az asztalon lévő ételben mennyi ember milyen sok munkája van, és megtanítja, hogy az étel, a munka tiszteletet érdemel. Ez persze nemcsak a közétkeztető feladata, ennek közös munkának kéne lennie, együtt a pedagógussal és a szülővel, így a gyerek nemcsak a közétkeztetésben elé kerülő ételt és az abban levő munkát tisztelné, hanem azon keresztül a női munkát is, és megtanulhatná, hogy milyen óriási annak a társadalmi hasznossága.

– Még mindig női munka az étellel való foglalkozás? A menzafelmérés eredményeit ismertető konferencia előadói is egy kivétellel mind nők voltak, márpedig más témájú konferenciák esetében épp fordított szokott lenni az arány.

– A mesterséfek között sok a férfi, és az élelmezésben is, mert sok fizikai munkát kell végezni, de a családokban az ételkészítés és a meleg hangulat megteremtése inkább a nők feladata, általuk adódik tovább ez a tudás.

– A közétkeztetőknek van egyéb tájékoztatási kötelezettségük az étlap kirakásán, és azon kívül, hogy feltüntetik, mennyi az étel só-, energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor- és allergéntartalma?

– Rendeletben előírt más feladatuk nincs, de sokan többet tesznek, már csak azért is, mert felismerték, hogy úgy tudják az étkezésre előfizetők számát növelni és úgy tudják az előírt új ételeket elfogadtatni, ha ők maguk is tesznek ezért. Jó gyakorlat pl. a kóstolószervezés, amire az iskolafenntartó és a szülők is mehetnek, és kifejezetten hívják azoknak a gyerekeknek a szüleit, akik panaszkodtak, hogy rossz az étel. Ha a szülő megkóstolja az ételt, és szerinte az nem is olyan rossz, sőt finom, akkor nincs felvevőfelület a gyerekek panaszára, és valóban csökkennek is a gyerekpanaszok. Az OGYÉI a honlapján keresztül igyekszik is összegyűjteni, megosztani ezeket a jó gyakorlatokat.

– Mit tapasztaltak a 2017-es menzakörképben? A közétkeztetők hány százaléka végzi jól a dolgát? Hogyan lehet ezt egyáltalán mérni?

– Az objektív mérés nehéz, mert mit lehetne mérni? Lehetne pl. a maradékot, ezt egy programunk keretében meg is fogjuk tenni, de abból nem lehet levonni azt a következtetést, hogy rosszul főznek, mert a maradékot számos egyéb tényező is befolyásolja, így leginkább az, hogy mennyi ideje van a gyereknek arra, hogy megegye az ételt, mert pl. ott, ahol csak tíz perc jut az ebédre, a forrón kitálalt ételt – mert az ételt úgy kell kitálalni – nem bírják megenni, így visszaviszik a gyerekek. Befolyásolja a maradék mennyiségét az is, hogy testnevelés óra volt-e az ebéd előtt vagy lesz utána, vagy dolgozatírás, vagy mit csomagolt a szülő. A felmérés szerint az egyik legnagyobb probléma éppen az, hogy az ebédre szánt idő nagyon kevés, a gyerekeknek átlagosan 28 perc alatt kell végezniük az étkezéssel, és tényleg van olyan iskola, ahol tíz perc alatt kell megebédelniük a gyerekeknek.

A felmérés révén egyébként nemcsak azt néztük meg, milyen változások történtek a rendelet hatására, cél volt az is, hogy megtudjuk, milyen nehézségekkel küzdenek az élelmezésvezetők, pedagógusok a rendelet kapcsán, milyen segítséget várnának az OGYÉI-től, illetve az is cél volt, hogy összegyűjtsük a továbbadásra érdemes gyakorlatokat. Ennek érdekében kérdőíveket töltettünk ki és fókuszcsoportos beszélgetések is voltak élelmezésvezetőkkel és pedagógusokkal.

– Mit kívánnak az élelmezésvezetők és a pedagógusok?

– Az élelmezésvezetők és a pedagógusok is szeretnének támogatást kapni abban, hogy a szülők felé hatékony legyen az ismeretátadás, mert hiába adnak a közétkeztetésben egészséges ételeket a gyereknek, ha a szülő otthon minden nap nápolyival várja.

– Kinek lenne feladata, lehetősége az egészséges táplálkozással kapcsolatban képezni a szülőket?

– Azt gondolom, arra lenne szükség, hogy társadalmi szinten a prevencióra helyezzük a hangsúlyt. Ebben az esetben ott kellene kezdeni, amikor a leendő szülők a várandósságot tervezik, mert az egy nagyon fogékony életszakasz. Ekkor tanulhatnának arról, hogy nekik maguknak hogyan kellene étkezniük, milyen szokásokat lenne érdemes átadniuk a gyereküknek, illetve majd a gyermeknek hogyan kellene étkeznie. Az iskolákban is lehetne foglalkozást tartani a szülők számára, illetve a mostanában létrehozott egészségfejlesztési irodák szakemberei is részesíthetnék gyakorlati képzésben a szülőket, megtaníthatnák, hogyan kell bevásárolni, alapanyagot választani, mit kell nézni a címkén, sőt tankonyhákban főzést is lehetne oktatni. A szülőkkel párhuzamosan mindezt meg lehetne tanítani a gyerekeknek is.

– Az alaptantervben szerepel az egészséges táplálkozásra nevelés?

– Volt arra törekvésünk, hogy kerüljön bele, nem külön óraként, hanem a különféle tanórákba beleszőve, azonban nem tudunk róla, hogy ez megvalósult volna. A védőnőket az osztályfőnökök felkérhetik, hogy tartsanak a gyerekek számára foglalkozást az egészséges táplálkozásról, de ezt vagy megteszi a pedagógus vagy nem. Az iskolák harmadában van iskolakert vagy tankonyha, ahol lehet foglalkozásokat tartani, de ehhez nincs egységes szempontrendszer kidolgozva. Van azonban nemzetközi jó példa, így Francia- és Olaszországban, Angliában cél, hogy amikor kikerül a gyerek az iskolából néhány egészséges alapfogást el tudjon készíteni. Ha ez nálunk is megvalósulna, az hosszú távon nemcsak a gyerekek egészségét javítaná. Ma Magyarországon a felnőttek 60%-a túlsúlyos vagy elhízott, ezen javítva nagyon sok egészségügyi költséget is meg tudnánk spórolni. Ha érvényesülne a prevenciós szemlélet, annak pl. az is része lehetne, hogy az elhízott gyermekek szüleinek kötelező jelleggel oktatásban kellene részt venniük.

– Az alapellátásban a körzeti orvosok és a dietetikusok között van együttműködés?

– Voltak kezdeményezések olyan praxisközösségek létrehozására, amelyekben a körzeti orvos mellett dietetikus is dolgozik, de nincs kötelező irányítási rendszer, ami előírná, hogy ha a házi orvos életmóddal összefüggő betegséget, pl. magas vérnyomást szúr ki valakinél, akkor először ne gyógyszerrel kezelje az illetőt, hanem az életmódján próbáljon változtatni, és csökkentse a túlsúlyát, növelje a mozgásmennyiségét.

– Ennek szerepelnie kellene a szakmai irányelvekben?

– Igen, és meg kellene teremteni a feltételeket: lennie kellene dietetikusnak, gyógytornásznak a praxisokban, és lennie kellene pszichés támogatásnak is, hiszen pszichés feltételei vannak, hogy az életmódját valaki képes-e megváltoztatni. A pszichés támogatás pl. megtaníthatja, hogyan illeszthető be a napirendbe a mozgás, hogyan lehet a stresszt máshogy, nem evéssel csökkenteni, hol lehet tíz percet találni az új szokásra, mindezt ráadásul úgy, hogy az ne teher legyen, hanem élhető, hosszú távon is fenntartható.

– A felmérésükből kiderült, hogy az általános iskolák étkeztetését biztosító főzőkonyhák 46%-a önkormányzati fenntartású, 54%-át gazdasági társaságok  üzemeltetik. Hogyan folyik az élelmezésben dolgozók képzése?

– Az élelmezésvezetőnek kell OKJ-s képzést végeznie, illetve a szakácsok vesznek részt igen különböző gyakorlati óraszámmal működő képzésekben. A konyhában dolgozók, az ételadagolást végzők esetében higiéniai minimumkövetelmények vannak, képzésben nem kell részt venniük. A diétás étlap összeállítását dietetikusnak kell felügyelnie. Az élelmezésvezetők továbbképzése az OGYÉI feladata, de a többi közétkeztetésben dolgozó számára is jó lenne kötelező továbbképzés.

– Arra van mód, hogy egy iskola megtudja, melyik közétkeztető milyen minőségben dolgozik, és attól rendelje az ételt, amelyik jó? Nyilvános-e, hogy milyen az egyes közétkeztetők minősége?

– Erre nincs lehetőség; az iskolai programunk keretében szeretnénk meghirdetni egy olyan minősítési rendszert, amiben az iskola beszámol arról, milyen feltételeknek felel meg, és kiteheti majd a bizonyítványt, hogy egészséges táplálkozást ösztönző iskola, ha pl. az oktatásba beteszi a témát, ha megfelelő a büfé választéka, vagy ha a sportnap mellett egészséges táplálkozás-napot is rendez.

– Ma mit tehet egy egészségtudatos szülő, ha egészséges táplálkozást ösztönző iskolába akarja járatni a gyerekét, hogyan találhat ilyet?

– Alig tehet valamit. Megnézheti a NÉBIH honlapját, ahol feltüntetik, hogy élelmiszerbiztonsági szempontból azok az iskolák, amiket vizsgáltak, hányas pontot értek el, illetve hogy megfelelt-e az adott napi menü az érzékszervi vizsgálatnak. Ezen felül azt ajánlom, próbáljon példát mutatni azzal kapcsolatban, hogy az egészség érték, és a testre vigyázni kell, hiszen ahelyett a fogyasztói társadalomban sem lehet újat venni. Mindenkinek érdemes megnézni pl. a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által kifejlesztett okostányér ajánlásait, kitenni a falra, lebontani egyszerű lépésekre, átvinni a hétköznapokba, minden hónapban kipróbálni egy-egy új alapanyagot. Mindenkinek érdemes felmérni, mennyi időt tölt el a táplálkozással kapcsolatban, min lenne érdemes változtatnia, és először kitűzni egyetlen egy konkrét célt, azt lépésről lépésre a mindennapok részévé tenni, majd nekilátni a következő célnak.

(Szerző: dr. Kazai Anita, www.merokanal.hu)

Ha tetszett, lájkold és oszd meg: