Mások tapasztalatainak okos felhasználása olcsóbbá teszi a fejlesztéseket, ezért összegyűjtöttünk néhány szempontot, javaslatot, amit érdemes megfontolni egy-egy komolyabb tankonyha tervezésekor, vagy egy már létező fejlesztésekor.
Nagyobb tankonyha kialakításakor is úgy érdemes számolni, hogy ott jó ha egyszerre legfeljebb 14-16 diák dolgozik. Ők sem mind ugyanazt a munkafázist végzik egyszerre, hanem 3-4 tagú csoportokban dolgoznak az egyes blokkokban. A munkaterületet például így célszerű felosztani: nyersanyag előkészítő, üzemi edény mosogató, melegkonyha, nyersanyagraktár, fogyasztó edény mosogató, hűtők, öltözők (fiúk, lányok, tanári) és étkező.
Mire kell ügyelni a raktárak kialakításánál?
A tankonyhában gondoskodni kell az élelmiszerek és az eszközök zárt térben történő tárolásáról. A raktárak kialakításánál szempont a könnyű megközelíthetőség, amely érdekében az üzemet úgy kell megtervezni, hogy az áruátvevővel legyen kapcsolatban. A konyha raktárak felőli ajtajának alacsony legyen a küszöbe, az megkönnyíti az áruk mozgatását.
A zöldségek és gyümölcsök, a szárazáruk, a textíliák és az egyéb eszközök tárolására szolgáló raktárak 2 méter magasságig fehér csempével borítottak legyenek, a durva, csúszásmentes járófelület a balesetvédelmet szolgálja. A raktárban ne legyen sem szabadon vezetett, sem a mennyezetben elhelyezett víz-, szennyvíz- vagy fűtési csővezeték, mert az esetleges szivárgás vagy törés tönkreteheti a raktározott élelmiszereket, a szennyvíz fertőzésveszélyt is okozhat, a fűtővezeték pedig a nyersanyagok gyorsabb romlásáért lehet felelős. A raktárak falaiban, de még a padozat alatt sem futhat szennyvízvezeték, a fertőzésveszély miatt.
A raktárakban fém polcszerkezet javasolt. Ezen az élelmiszerek tárolása legalább 25 cm magasan kezdődjön, így alatta még tisztítható marad a padozat. A nyersanyagok típusonként elkülönítve, s minőség-megőrzési idejük sorrendjében kerüljenek a polcokra, úgy hogy ne érintkezzenek a fallal. A raktáron legyen ablak, az ajtó legyen résmentesen zárható, így védve a termékeket a naptól, illetve az esetleges rágcsáló- és rovarkároktól. A zöldáru raktárban lehetőleg legyen légkondicionáló, ami biztosítja a zöldségek és gyümölcsök számára optimális hőmérsékletet és páratartalmat. A szárazáru raktárban az állandó 12-15 °C közötti hőmérséklet és a 12-14%-os légnedvesség-tartalom a kívánatos.
Mire kell ügyelni a nyersanyag előkészítők kialakításánál?
Az előkészítő legyen közvetlen kapcsolatban a raktárakkal és a főzőtérrel is.
Zöldségek és gyümölcsök előkészítése
A zöldségek és gyümölcsök előkészítése a földesáru előkészítőben történjen. Ehhez legyen ott egy kétmedencés mosogató, valamint külön vízcsap és mosdó, ahol a tanulók kezet moshatnak. A helyiségben szükséges további eszközök: rozsdamentes acél munkaasztalok, egy ipari mérleg, több kés és vágódeszka, egy elektromos zöldségszeletelő és tároló edények. A hőmérséklet állandóan 16-18 °C legyen. A falakat 2 méter magasságig borítsa fehér csempe, hogy könnyebb legyen takarítani. A padozat legyen csúszásmentes, s lejtsen a vizet elnyelni képes (korróziómentes acélráccsal fedett) csatornaszem felé.
Húsok előkészítése
A húselőkészítőben legyen legalább két hűtőszekrény, egy kétmedencés mosogató, a személyzet számára kézmosási lehetőség, húsdaráló és szeletelő, több kés és vágódeszka, valamint tároló edények. A különböző húsok és a hal feldolgozásánál használt eszközöket jelöljék meg színkóddal, hogy ne keveredjenek. A helyiségben legyen a hőmérséklet állandón 16°C.
Miért érdemes külön irodát létrehozni?
Az irodában a működéshez és a munkafolyamatokhoz kapcsolódó dokumentumokat lehet őrizni és itt folyhat az anyagigényléshez, az áruátvétel, anyagelszámoláshoz kapcsolódó adminisztráció is. Itt érdemes elhelyezni egy számítógépet, amelyen tápanyagszámító szoftver is üzemel, ezzel is segítve a konyha munkáját.
Mire kell ügyelni a hűtőtér kialakításánál?
A hűtőtér egyszerre kapcsolódjon az előkészítővel és a főzőtérrel, így csökkentve a keresztszennyeződés lehetőségét. Legyen benne külön hús-, hal-, tejtermék-, zöldség- és felvágott hűtő. Azok polcain típusonként elkülönítetten, s minőség megőrzési idejük szerint rendezve helyezzék el a nyersanyagokat. A hűtők belső hőmérsékletét digitális mutatók jelenítsék meg a hűtő külső részén, így biztosítva, hogy az esetleges hőmérsékletváltozást a gyakorlatvezető és a tanulók időben észlelhessék.
Hogyan nézzen ki a tálalás és az étkezés?
Mivel a tankonyha a főzésen kívül étkezési célokat is szolgál, fontos, hogy a tankonyhában vagy ahhoz kapcsolódóan legyen elegendő asztal, szék és tálalási eszköz.
Egy négyszemélyes étkezőasztal tipikus mérete 120 x 70 cm, ezekből kell annyi, hogy minden tanuló elférjen. Kell továbbá tanári asztal székkel, valamint falitábla, projektor és lehetőség szerint internetelérés, hiszen a tankonyhai gyakorlat is tanóra.
A tankonyhai gyakorlatok egyik fontos része az étkezőasztal megterítése különböző alkalmakra. Ezért érdemes különféle minőségű, stílusú étkészleteket beszerezni. Fontos, hogy az étkezőasztal egyéb kellékeiből (például terítők, szalvéták, asztali fűszertartó, esetleg váza, stb.) is álljon rendelkezésre megfelelő választék.
Mire ügyeljünk a melegkonyha kialakításánál?
A melegkonyhai blokkban javasolt 3-4 különálló főzőpultot létrehozni. Ezeknél egyszerre legfeljebb 4 tanuló tartózkodjon. A főzőpultok felett páraelszívó berendezés biztosítsa az ételkészítés során keletkező gőzök és illatok távozását. A helyiségben legyen egy vízvételre alkalmas csap és egy kézmosó is.
A ablakokat védjék a rágcsálók és a rovarok behatolása ellen. A padozata itt is legyen csúszásmentes, a falak pedig 2 méterig fehér csempével borítottak.
Tankonyhában felszerelhetők (vezetékes) gáztűzhelyek is, a kisebb balesetveszély miatt azonban inkább az elektromos készülékek használata a javasolt. A palackos gázzal működtetett tűzhelyek alkalmazása mindenképpen kerülendő. Ezek üzemeltetése – túl a fokozott balesetveszélyen -, nehézkesebb is a palackok szükséges cseréje miatt.
Hely- és pénztakarékosabb megoldás lehet a nagyobb tűzhelyek helyett 4 db kétlapos rezsót (elektromos főzőlapot) és 4 db mini sütőt – lehetőleg légkeverés és grillező funkcióval is rendelkezőt –, esetleg sütővel egybeépített főzőlapot beszerezni. Ezek el is zárhatóak, ha éppen nincs rájuk szükség, illetve az elektromos hálózatba való bekötésük is egyszerűbb.
Még helytakarékossági okokból sem javasolt az úgynevezett minikonyhák beszerzése. Ezek ugyan nagyon kompaktak, de nincs bennük sütő (egy mini sütő pedig nem fér el se benne, se rajta), illetve a hűtőjének sincs megfelelő mélyhűtője. Tehát mindenképpen kell mellé még kiegészítő bútor a tároláshoz és a munkavégzéshez. Másik hátránya, hogy ha bármelyik része elromlik, nehezen javítható, és az egészet le kell cserélni.
Tekintettel arra, hogy a tankonyhában tüzelő-, melegítő-, főző-, sütő- stb. berendezések, valamint forró anyagok és eszközök vannak, így a tanulókat rendszeres tűz- és balesetvédelmi oktatásban kell részesíteni. Fontos továbbá, hogy megismertessük a tanulókat a konyhai eszközök és gépek szakszerű használatával.
Az általános iskolai tankonyhákban nincs szükség professzionális eszközökre, de beszerzésüknél figyeljünk a megfelelő minőségre, ami nem feltétlenül jelent magasabb árat is. Az edények anyaga legyen rozsdamentes, a tepsik, serpenyők teflon vagy kerámia bevonattal ellátottak. Fontos a lábasok, fazekak fülének megfelelő mérete és rögzítése, valamint hogy ne forrósodjanak fel főzés közben. Ugyanez vonatkozik a serpenyők nyelére, a fedők fogójára. Az egyéb konyhai eszközökből is válasszuk a tartósabbakat. Ha a tankonyha kialakításakor nincs elegendő pénz az összes eszköz azonnali megvásárlására, rangsoroljuk a szükséges felszereléseket.
A főzés eszközeit tároljuk a konyhablokkban lévő konyhaszekrényekben, lehetőleg rendszerezve, csoportokra lebontva. Minden eszköznek legyen meg a jól átgondolt helye, és szoktassuk rá a diákokat, hogy azokat az elmosás után ugyanoda tegyék vissza. Ha a tankonyhát nem használjuk más célokra, némely tárgyat (például fűszertartókat fűszerekkel) hagyhatunk a konyhapulton vagy a tűzhely fölött szabadon, ugyanúgy, mint egy otthoni konyhában. Amennyiben főzésen kívül más tevékenység is folyik a teremben – különös tekintettel olyan tevékenységre, amely kosszal, porral jár –, minden konyhai eszköznek legyen meg a zárt helye. Ilyen esetben még az edényszárítót is el kell rakni a konyhai foglalkozás befejezése után.
A konyha tisztántartása a higiénikus ételkészítés egyik alapkövetelménye. Ezért fontos, hogy biztosítsunk eszközöket, vegyszereket a diákoknak a mosogatáshoz, takarításhoz, mosakodáshoz. Ezeket az élelmiszerektől gondosan elkülönítve kell tárolni. Gondoskodni kell a használt szivacsok, törlőkendők, felmosófejek megfelelő szárításáról, fertőtlenítéséről, rendszeres időközönkénti cseréjéről is. A szemetesek legyenek billenő fedelűek vagy lábbal nyithatóak. A gyakorlókonyhában javasolt a szelektív hulladékgyűjtés feltételeinek megteremtése.
Mire érdemes gondolni a higiéné tervezésekor?
A tartós takarítóeszközökön kívül szükséges, hogy a gyakorló¬konyhában legyen:
• fertőtlenítő kézmosószer;
• körömkefék műanyagból – amiknek rendszeres fertőtlenítéséről, cseréjéről gondoskodni kell;
• kéztörlők – papírból;
• elsősegélynyújtó felszerelés – benne tiszta, vízálló sebtapasszal;
• mosogatószer, súrolószer, a padló, illetve a falfelületek burkolatának megfelelő felmosó-, illetve lemosószer – a vegyszereket csak az eredeti csomagolásukban, az élelmiszerektől elkülönítetten szabad tárolni;
• mosogatógép esetén a gépnek megfelelő – használati utasításban jelölt – mosogatószer;
• mosogatószivacsok;
• szivacsok, törlőkendők az étkezőasztalok és egyéb felületek lemosásához;
• konyharuha – textil helyett eldobható papírtörlő javasolt;
• lemosható terítő az étkezőasztalokhoz, ha azokon élelmiszer előkészítés is folyik.
Milyen legyen az öltözők kialakítása?
A foglalkozások kezdete előtt és a munka végeztével itt tudnak átöltözni a tanulók, illetve a dolgozók. Itt található a számukra kialakított illemhelyiség is. Minden tanuló kapjon zárható öltözőszekrényt. A helyiségben legyen természetes légcsere lehetőség, de az ablakokról itt sem maradhat le a rágcsáló- és rovarháló.
A csúszásmentes, vízösszefolyós padozat, valamint a csempézett fal ugyanúgy kívánatos itt, mint a munkaterekben.
Hogyan folyjék a mosogatás?
Az üzemi és a fogyasztói edények mosogatása lehetőleg külön helyiségekben történik. Az előbbihez egy kétmedencés mosogató és egy az edények tárolására alkalmas acélszerkezetű állványzat kell. Itt is legyen kézmosójuk a tanulóknak! A csúszásmentes, vízösszefolyós padozat és a csempézett fal a mosogatóhelyiségekben is kívánatos.
A fogyasztói edénymosogató legyen közel a konyha étkezőbe nyíló kijáratához. Ebben a helyiségben legyen gépesítve a mosogatás, ez elsősorban higiénés szempontból fontos. A gép használata könnyű és időtakarékos.
A mosogatógép mellett a helyiségben legyen még egy hárommedencés mosogató, egy csaptelep, egy előmosást és a tányérok durva szennyeződéseinek eltávolítását lehetővé tevő egymedencés mosogató kézizuhanyos vízsugárral és egy, a tanulók számára használható kézmosó. E mellett kell még edénytároló is, praktikusan: valamilyen alkalmas acélszerkezetű állványzat.