Az iskolai tankonyhák kialakításának nincsenek olyan szigorú szabályai, mint a vendéglátó helyeknek, de az alapvető higiénés feltételeknek meg kell felelniük.
Az ételkészítést kézmosási lehetőséggel, az ételalapanyagok előkészítésére (válogatás, kimérés, mosás, stb.) szolgáló hellyel, főző-, sütő-, hűtő- és fagyasztóberendezéssel ellátott, valamint mosogatómedencével felszerelt helyen végezhetik.
Az általános higiénés jó gyakorlatokat megtalálja a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) „ÚTMUTATÓ A VENDÉGLÁTÁS ÉS ÉTKEZTETÉSJÓ HIGIÉNIAI GYAKORLATÁHOZ” c. kiadványában, mely dokumentum ide kattintva elérhető.
http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/e7/90000/Vend%C3%A9gk%C3%A1t%C3%B3s%20GHP_egys%C3%A9ges%20szerkezet.pdf
A NÉBIH útmutatója szerint a tankonyha kialakításakor a következőkre kell külön figyelmet fordítani.
Főzőiskola: magánszemélyek (nem a közétkeztetésben, vendéglátóiparban dolgozók) képzését, továbbképzését szolgáló létesítmény. – kis boxban a definíció
A főzőiskola programjában fertőző betegek (például influenzaszerű, náthás, bőrbeteg stb.) nem vehetnek részt. A résztvevőktől javasolt írásos nyilatkozatot kérni arról, hogy tudomásuk szerint nem szenvednek fertőző betegségben. Tanulók esetében javasolt az iskolaorvos szolgálatát igénybe véve igazolást kérni arról, hogy a gyermek fertőző betegségben nem szenved, közösségbe mehet.
Főzőiskola működhet:
- kifejezetten erre a célra létrehozott létesítményben, azaz az egyik tanterem átalakítható tankonyhává;
- éttermi konyhákban a konyha üzemidején kívül, tehát az élelmezésvezető biztosíthat lehetőséget arra, hogy a konyha üzem idején kívül tankonyhai foglalkozások történjenek.
Az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett főzőiskola fokozott élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent a napi működésre, ezért az élelmiszeripari vállalkozónak külön szabályozást kell készítenie a lehetséges kockázatokról, illetve azok megelőzéséről, kezeléséről. A szabályozás tartalmazza az alábbiakat:
- a használható helyiségeket és eszközöket,
- a felhasználható élelmiszereket és azok előkészítésének módját,
- a bevihető alapanyagok felsorolását,
- a tevékenység végeztével szükséges takarítást, fertőtlenítést.
További követelmények az éttermi konyha üzemidején kívül szervezett tankonyhai foglalkozásokra vonatkozólag:
- A főzőiskola résztvevői az üzemi területre csak tiszta cipőben és védő ruházatban (legalább nyakba akasztható kötényt viselve az utcai ruházat fölött) léphetnek be.
- A főzőiskola során használt alapanyagok nem keveredhetnek az üzemi alapanyagokkal.
- A főzőiskola során használt alapanyagok elkülönítését csak a konyhai személyzet végezheti el.
- A főzőiskola résztvevői a nem főzőiskolai alapanyagokhoz nem férhetnek hozzá, a nem főzőiskolai (üzemi) félkész és késztermékeket tároló hűtőkamrákba nem léphetnek be.
- A képzés végén a fel nem használt alapanyagokat ételhulladékként kell kezelni, azokat felhasználni tilos.
- A főzőiskola keretei között készített ételt (élelmiszert) értékesíteni, kiszállítani tilos.
- A főzőiskola programjának végén gondoskodni kell az eszközök és a konyha teljes körű, alapos, fertőtlenítő takarításáról.
Emellett felhívjuk figyelmét a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet vonatkozó pontjaira. A jogszabály hatályos változata elérhető a www.njt.hu weboldalon.
További kérdései merültek fel? Nézze meg a tankonyhával kapcsolatos további cikkünket!
Írjon nekünk az info@merokanal.hu-ra és segítünk!