A lisztérzékenység (gluténérzékenység vagy cöliákia) egy genetikailag meghatározott, öröklődő kórkép. A problémát egy a gabonafélékben megtalálható fehérje, a glutén okozza, mely a vékonybél nyálkahártyáját roncsolja. Ez megzavarja a tápanyagok felszívódását, ami a későbbiekben különféle tüneteket és panaszokat okoz.
A magyar lakosság hozzávetőlegesen1%-a szenved lisztérzékenységben. A tudomány jelenlegi állása szerint e betegség nem gyógyítható, azonban gluténmentes diétával kezelhető. Így a vékonybél nyálkahártya károsodása is visszafordítható és a kellemetlen tünetek is megszüntethetők. Azonban a glutén tartalmú ételek visszavezetése az étrendbe a panaszok kiújulását okozzák.
A jellegzetes emésztőszervi tünetek mellett más jellegű problémákat is okozhat a betegség. A tünetek erőssége egyénenként erősen különbözhet, van akinél szinte észrevétlenül enyhék, míg más naponta szenved tőlük.
A betegség legjellegzetesebb tünete a hasmenés, azonban gyakori a felfúvódás, puffadás, étvágytalanság is. Gyakran alakulnak ki különböző hiányállapotok a felszívódási zavar következtében. Jellemző a vashiányos vérszegénység, továbbá a kalcium- és a D-vitamin felszívódásának zavara. Az elégtelen fehérjefelszívódás miatt pedig vízvisszatartás jelentkezik, így a víz a szövetek között marad, ami ödéma kialakulásához vezethet. Továbbá előfordulhat ingerlékenyég, fáradtság, gyengeség, kóros fogyás, gyermekkorban pedig a növekedésben való visszamaradás, elégtelen súlygyarapodás.
A lisztérzékenység esetében az egyetlen megoldást az élethosszig tartó gluténmentes táplálkozás jelenti. Ebben segít az egyes ételalapanyagok megismerése.
Glutént tartalmaznak a következő termékek:
- búza és búzaeredetű termékek
- rozs és rozseredetű termékek
- árpa és árpaeredetű termékek
- zab és zaberedetű termékek
- tönköly (tönkölybúza) és őrleményei
- kamut-búza és őrleményei
- fenti gabonafélék keresztezésével előállított bármely mag és abból készült termék
- a fenti magok pelyhesített változatai
- gluténliszt
A „búza és búzaeredetű termékek” köre rendkívül széles:
- búzaliszt
- búzakorpa
- búzatöret
- búzadara
- búzacsíra
- búzacsíraolaj
- búzakeményítő*
- módosított búzakeményítőfélék
- hidrolizált búzafehérje
- búzafehérje alapú sütőipari térfogatnövelő szer
* Fontos megemlíteni, hogy ma már léteznek gluténmentes búzakeményítők, melyek biztonsággal fogyaszthatók lisztérzékenység esetén.
A gluténmentes kifejezés azt jelenti, hogy a gyártás során a felsorolt anyagok egyike sem került a termékbe, s azokkal az még a csomagolás során sem szennyeződhetett. E termékek olyan szójaszószt sem tartalmazhatnak, amelynek készítése során búzát vagy tönkölyt használtak. Ha a gyártás során állományjavító adalékként módosított keményítőt adtak és annak eredete nem tisztázott, a termék nem tekinthető biztonsággal gluténmentesnek. Végeredményben a „gluténmentes” kifejezés akkor tüntethető fel, ha a boltba kerülő termék gluténtartalma nem haladja meg a 20 mg/kg-ot.
Gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerekben található zabot olyan speciális módon kell előállítani, elkészíteni és/vagy feldolgozni, hogy a búzával, rozzsal, árpával, vagy ezek keresztezett változataival való szennyeződést elkerüljék, és az ilyen zab gluténtartalma nem haladhatja meg a 20 mg/kg-ot.
Fontos hangsúlyozni, hogy mivel a búzaliszt nem csak az alapvető sütőipari termékek alapanyaga, hanem sok más élelmiszer alkotórésze lehet, ezért a nem teljesen nyilvánvaló esetekben is gondolni kell gluténtartalmú összetevőre. Mindenképp vizsgáljuk meg a húskészítmények, zöldségkészítmények, félkész- és késztermékek, savanyított tejkészítmények, instant termékek, édesipari termékek, margarinok és a csomagolt olajos magvak élelmiszer címkéit is, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a termék tartalmaz e gluténtartalmú összetevőt.
Ma már számos lehetőségünk van, hogy a glutént tartalmazó búza-, rozs-, árpa- és zab liszteket és egyéb termékeket helyettesítsük. Kiválóan alkalmasak erre például a rizs-, kukorica-, burgonya-, szója-, köles-, hajdina-, amaránt-, cirok-, bab-, szezámmag-, sárgaborsó-, manióka- vagy tápióka-alapú készítmények.