Vas

A vas funkciója a szervezetben

A vas szerepe a szervezetben sokrétű. Hozzájárul a normál szellemi működés fenntartásához, az immunrendszer normál működéséhez, a fáradtság és a kifáradás csökkentéséhez és a normál vörösvérsejt- és hemoglobin-képződéshez. Részt vesz a normál energiatermelő anyagcsere-folyamatokban, a normál oxigénszállításban, és szerepet játszik a sejtosztódásban.

A felnőtt férfiak szervezete hozzávetőlegesen 3,8 g, a nőké 2,3 g vasat tartalmaz. A szervezetben a vas fő raktára a máj, ahol oldható fehérjekomplex formájában ferritinként, illetve kisebb részben ferritin eredetű oldhatatlan hemosziderinként tárolódik. Az emberi test vasat tartalmazó fő alkotóelemei az eritrocita hemoglobin, az izom mioglobin, a máj ferritin, valamint a hem és a nem hem enzimek.

A vas felszívódása elsősorban a vékonybél felső szakaszában, a duodenumban történik. Az abszorpció mértéke több faktor függvénye: egyrészt befolyásolja a táplálékkal felvett vas minősége (hemvas, nem hemvas) és a táplálékban jelenlévő egyéb tápanyagok, másrészt a vasraktárak telítettsége.

A felszívódás hatékonyságának legfontosabb meghatározója a vasraktárak telítettsége. Ha a szervezet vasellátottsága jó, az abszorpció rosszabb, ha a vasellátottság elégtelen, a felszívódás hatékonyabb. Ha a vas utánpótlás nem elég a fiziológiai követelmények kielégítéséhez, a vaskészletek mobilizálódnak és miután a készletek kimerültek, vashiány alakul ki.

A C-vitamin fokozza a vas felszívódását. A hús vagy a hal egyéb vastartalmú élelmiszerekkel fogyasztva hozzájárul a jobb vasfelszívódáshoz.  A kedvező hatás úgy érhető el, ha a nem hem-kötésű vasat tartalmazó élelmiszerekkel együtt 50 g húst vagy halat is fogyasztunk. Mikroelemek közül a réz a szervezetben részt vesz a normál vasszállításban, a vitaminok közé tartozó riboflavin (B₂-vitamin) pedig hozzájárul a normál vasanyagcseréhez.

Viszonylag nagy mennyiségű vasat tartalmazó élelmiszerek a húsok, a halak, a gabonafélék, a babfélék, a diófélék, a tojássárgája, a sötétzöld színű zöldségek és a burgonya. Az élelmiszerekben a vas két típusa fordul elő a hemvas, és a nem hemvas. Az egyes húsfélék – hemoglobinból és mioglobinból származó – hemvas-tartalma jelentősen eltérő. Az állati eredetű nyersanyagok (hús, máj, hal) vaskészletének kb. 40%-a hemkötésben van, és emellett tartalmaznak nem hem vasat is. Megfelelő vasellátottság mellett a hemvas kb. 15%-a szívódik fel. A növényi eredetű élelmiszerekben kizárólag nem hemkötésű vas található, felszívódása jelentősen csekélyebb mértékű, 3-8%. A vas felszívódását a nagy mennyiségű kalcium, a fitátok és egyes polifenol-vegyületek is gátolják. A fitát (mio-inozit-hexafoszfát) viszonylag nagy mennyiségben van jelen a teljes kiőrlésű gabonafélékben és a hüvelyesekben, és a vegetáriánus étrendben a nem hem vas felszívódásának fő gátlója. Az egyes italokból (tea, kávé, kakaó, vörösbor), zöldségekből (spenót, padlizsán), hüvelyesekből (egyes babfélék) és gabonafélékből, például a cirokból származó polifenol vegyületek – dózisfüggő módon – szintén gátolják a nem hem vas felszívódását, a leginkább gátló hatásúak a gallát-tartalmú tea-polifenolok.

Elégtelen vasbevitel

A vashiányos vérszegénység (a normálnál alacsonyabb hemoglobin-koncentrációval) a leggyakoribb táplálkozással összefüggő rendellenesség, amely a világ minden országában előfordul. Egyes tüneteket – például koilonychia (kanál alakú körmök), puha körmök, nyelvgyulladás, a szájzug gyulladása, hangulatváltozások, izomgyengeség, károsodott immunitás – általában a vashiánynak tulajdonítanak, azonban más tápanyaghiányos állapotok jellemzői is lehetnek.

E szempontból nagy kockázatnak kitett csoportok közé tartoznak az időskorúak, ugyanis az életkor előrehaladtával kevésbé hatékony a felszívódás, így a tápanyagok kevésbé hasznosulnak. Emellett a bélbetegségek, gyulladások, fertőzések is csökkenthetik a vasabszorpció hatásfokát.

Túlzott vasbevitel

A vas táplálékkal történő túlzott bevitele nem jellemző a gasztrointesztinális rendszer normál működése mellett. A testtömeg-kilogrammonkénti 20 mg-ot vagy azt meghaladó mennyiségű elemi vas bevitele – különösen étkezés nélkül – a bélnyálkahártya vérzéses nekrózisát okozza, amely laza széklethez, vérveszteséghez, hipovolémiás sokkhoz, a szervkárosodásához és halálhoz vezet. Korai jele lehet a gyomorhurut, hányinger, hasi fájdalom és hányás. Az étrend kiegészítőként fogyasztott vas adagolási útmutatójára kiemelt figyelemmel kell lenni.

A vas bevitelére vonatkozó EFSA és hazai ajánlások

Hazai bevitel

Az OTÁP 2009-2014-es adatai alapján, a magyar, 60 év feletti lakosság napi átlagos vasbevitele 10,1 mg. A férfiak bevitele szignifikánsan magasabb (11,4 mg/nap) mint a nőké (9,2 mg/nap).

A vasbevitel döntő hányadát három fő élelmiszercsoport adja. A cereáliák 23%-kal, illetve 25%-kal, a húsok, húskészítmények 22%-kal és 18%-kal, a zöldség-, illetve főzelékfélék 17%-kal és 20%-kal járulnak hozzá az összes vasbevitelhez, férfiak és nők esetében. A férfiak magasabb vasbevitelét a húsok, húskészítmények nagyobb mennyiségű fogyasztása magyarázza.

Férfiak

Nők

A vas beviteléért felelős élelmiszercsoportok, a 60 év feletti magyar lakosság táplálkozásában, OTÁP 2009/2014

Cereáliák: kenyerek, pékáruk, gabonák (rizs, liszt) és száraztészták
Húskészítmények: felvágottak, kolbászfélék, húskonzervek
Zöldség-, főzelékfélék: friss és tartósított zöldségek, gombák, burgonya
Gyümölcsök: friss és tartósított gyümölcsök, lekvárok

További szakmai cikkek az időskori táplálkozásról, itt.

Hivatkozások

• EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for iron. EFSA Journal 2015;13(10):4254, 115 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4254
• Nordic Nutrition Recommendations 2012 : Integrating nutrition and physical activity (2014) (5th ed.). Copenhagen. https://doi.org/10.6027/Nord2014-002 2012 : Integrating nutrition and physical activity (2014) (5th ed.). Copenhagen. https://doi.org/10.6027/Nord2014-002
• Rodler, I. (2005). Új Tápanyagtáblázat (12th ed.). Budapest: Medicina Könyvkiadó Zrt.
• Télessy, I. (2017). Budapest: Medicina Könyvkiadó Zrt.
• Ministry of Health. (2013). Food and Nutrition Guidelines for Healthy Older People: A background paper. Wellington, New Zealand. http://www.health.govt.nz/publication/food-and-nutrition-guidelines-healthy-older-people-background-paper
• U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015 – 2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. December 2015. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/.
• Dietary Reference Intakes – Canada (2005): https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/healthy-eating/dietary-reference-intakes/tables/reference-values-elements-dietary-reference-intakes-tables-2005.html
• Tervise Arengu Instituut. (2008). Eakate inimeste toitumine ja kehaline aktiivsus
• A Bizottság 432/2012/EU rendelete (2012. május 16. ) a nem a betegségek kockázatának csökkentését, illetve a gyermekek fejlődését és egészségét érintő, élelmiszerekkel kapcsolatos, egészségre vonatkozó, engedélyezett állítások jegyzékének megállapításáról

A Széchenyi 2020 programban megvalósuló EFOP-1.8.10-VEKOP-17-2017-00001 azonosító számú, Komplex egészségvédelem és szemléletfejlesztés a táplálkozás és gyógyszerfogyasztás területén című kiemelt projekt, T02 Kardiovaszkuláris és onkológiai kliensutak mentén idősek helyes táplálkozási szokásainak fejlesztése nevű munkacsomagban zajló munka eredménye.