Szabadszedés a menzán témában 2024. március 20-án 20. alkalommal került megrendezésre a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (NNGYK) Táplálkozástudományi Főosztálya és a közétkeztetési munkacsoportot koordináló bizottság által szervezett közétkeztetési munkacsoporti ülés.
A munkacsoporti ülés első vendégelőadója Farkas Erika, okleveles táplálkozástudományi szakember bemutatta a Dabason 3 évvel ezelőtt kialakított szabadszedéses tálalási rendszert, melyben a diákok melegen tartó edényekből maguk szedhetnek a kínált ételekből.
A szabadszedéses tálalás bevezetésével a COVID-járvány alatt a közétkeztetésből kikopott gyermekeket és a közétkeztetésben egyébként is jellemzően alacsony létszámban részt vevő középiskolás étkezőket sikerült visszacsábítani az iskolai étkeztetéshez.
Az eddigi tapasztalatok azt mutatják, hogy a szabadszedéses tálalási rendszer erősíti a csapatszellemet és az étkezők felelősségtudatát, hiszen a gyermekek is fontos szerepet kapnak a közétkeztetés folyamatában, odafigyelnek, hogy lehetőleg ne maradjon maradék a tányérukon.
A módszer bevezetésével rövid idő alatt, kevés anyagi ráfordítással, minden étkező bevonásával értek el változást a dabasi 8 osztályos gimnáziumban. A tálalás megreformálásának következtében míg 2020-ban a közétkeztetést igénybe vevő tanulók aránya a teljes tanulói létszámhoz viszonyítva nem érte el a 40%-ot, addig ez az arány 2023-ra közel 60%-ra módosult. Ugyanez az arány a 9-12. osztályosok körében 15%-ról több mint 40%-ra emelkedett, mellyel párhuzamosan az ételhulladék és az ételmaradék mennyisége is csökkent. A beruházás 2 év elteltével megtérült, így tavaly ősztől kezdődően mindennapos salátabárral tudják kiegészíteni a napi menüt.
A munkacsoporti ülés a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakembere, Tóth Dávid előadásával folytatódott, aki ismertette a szabadszedéses, más szóval svédasztalos vagy büféasztalos étkeztetés élelmiszerbiztonsági vonatkozásait, melyet minden esetben az adott létesítmény vonatkozásában szükséges vizsgálni. Az Európai Parlament és a Tanács élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelete értelmében az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli.
Tóth Dávid is hangsúlyozta a résztvevők együttműködésének jelentőségét. A szabadszedéses rendszerben működő tálalási forma kialakításakor
figyelembe kell venni a személyi és tárgyi feltételeket. Az oktatás fontos szerepet játszik az élelmiszerbiztonság vonatkozásában is, melyet a konyhai dolgozókon túl a pedagógusokra, szülőkre és a gyermekekre is szükséges kiterjeszteni.
Az előadásában részletezte az ideális kézmosási feltételeket, a szükséges tárgyi feltételeket, az ételek kezelésének kiemelt szempontjait, a fogyasztói tájékoztatási kötelességeket, tálcák, fogyasztói edények útjának szabályozási pontjait. Hangsúlyozta, hogy az élelmiszervállalkozó és az intézmény közös feladata, hogy az élelmiszerbiztonsági előírások érvényesüljenek.
A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) a közétkeztetés fenntarthatóbbá tétele értekében már régóta vizsgálja és népszerűsíti a szabad szedés módszerét. Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnöke hozzászólása szerint
a közétkeztetés változását, megújulását leginkább a gazdasági, társadalmi, fogyasztói igények és változások indukálják.
Beszélt arról, hogy ez az étkeztetési módszer hazánkban szokatlan, de sok fejlett országban és a vendéglátásban jól ismert és alkalmazott forma. Tekinthetjük innovációnak, amelynek követése és elterjedése egyfajta társadalmi törvényszerűség mentén alakul. A legtöbb ellenérvet élelmiszer-biztonsági oldalról fogalmazzák meg, ezért elmondta, hogy az élelmiszer-biztonság megteremtésének alapja a megfelelő külső és belső szabályozás, a szabályozásra épülő jó gyakorlatok kialakítása a hozzá szükséges személyi és tárgyi feltételekkel, a szereplők – fogyasztók, szülők, pedagógusok és munkatársak – oktatása, valamint a hatékony külső és belső felügyelet, ellenőrzés.
Zoltai Anna kiemelte azokat az eseteket, melyek meglétekor nem javasolt a kínálópultos tálalás bevezetése. Például, ha az étterem adottságai nem megfelelőek, nincs fenntartói vagy üzemeltetői akarat, hiányzik a szülői, pedagógusi támogatás, valamint az ehhez a tálalási formához elengedhetetlen fogyasztói étkezési kultúra fejlesztésére nem látnak esélyt.
Az ülés végén megválaszolásra kerültek a beérkezett szakmai kérdések, illetve a résztvevők kérdései.
Továbbra is várjuk az érdeklődők jelentkezését a közétkeztetési munkacsoport üléseire. Iratkozz fel hírlevelünkre, hogy garantáltan időben értesülj a 21. találkozó részletes programjáról.